Moja kuchnia pachnąca bazylią

Tessa Capponi-Borawska

Moja kuchnia pachnąca bazylią

fragment

List do przyjaciółki

Zamiast wstępu

 

Najdroższa Eleno!

Wchodząc do jakiejkolwiek księgarni, staję zadziwiona przed górą publikacji kulinarnych, które zdają się wylewać z półek, lad i stołów. Znaczna ich część to opasłe tomy ze zdjęciami na błyszczącym papierze przedstawiającymi potrawy prezentowane przez nowych guru literatury kulinarnej: aktorki o smukłej sylwetce, spece od zdrowej diety, blogerzy i osobowości telewizyjne, ale zawodowych kucharzy, doprawdy, widać tam niewielu.

Od czasu do czasu pojawiają się niewielkie książeczki pozbawione ilustracji dla lekko snobistycznych ciekawskich poszukujących autentyzmu – pozycje traktujące o kulturze, psychologii i antropologii jedzenia, monografie pisane przez osoby mniej lub bardziej znane, żyjące dawniej lub współcześnie, oferujące porady, przepisy i czego jeszcze dusza zapragnie.

Krótko mówiąc, można dostać niestrawności od nadmiaru zaczernionego papieru, zanim jeszcze zasiądziemy za stołem.

Problem nie dotyczy bynajmniej jedynie książek; nawet jeżeli nie umiesz czytać, to i tak nie unikniesz przekleństwa wszechobecnego gadania o jedzeniu. Jeżeli włączysz telewizor czy zajrzysz do internetu, to zostaniesz zalana programami, konkursami, ogłoszeniami z tej branży, a kulinarne fora dyskusyjne po prostu pękają w szwach.

A to i tak nie wszystko, bądź spokojna, nawet bez telewizji czy internetu zawsze znajdziesz za rogiem smakosza-gawędziarza czy kuchareczkę- ploteczkę, którzy będą chcieli za wszelką cenę pogadać o jedzeniu. „A co dodajesz do sosiku?” – zawsze pełno u nich tych nieznośnych zdrobnień – albo „Wczoraj zrobiłam lasagne con pesto. A ty, jak to robisz?”.

Zupełnie niespodziewanie okazuje się, że większa część mieszkańców naszej planety to eksperci kulinarni albo przynajmniej smakosze. Może staliśmy się częścią kultury „jedz i popijaj”, jak to określił pewien znajomy, kiedy dyskutowaliśmy nad filiżanką gorącego cappuccino w barze koło domu.

Mówiąc to wszystko, zastanawiam się, dlaczego będąc tak znudzona tą lawiną słów i obrazów, zgodziłam się na kolejne wydanie mojej książki opublikowanej dwadzieścia pięć lat temu. Może dlatego, że uwielbiam jeść (to nasza wspólna cecha) i strasznie lubię opowiadać rozmaite historie.

Namiętnie snuję opowieści i wspomnienia – myślę, że gdybym nie była taka leniwa, to mogłabym zostać Szeherezadą anegdoty kulinarnej. Opowiadałabym historie i bajki, długie i krótkie, prawdziwe i zmyślone, o daniach smacznych i niejadalnych, o kulinarnych zwyczajach i zgubnych ambicjach szalonych gastronomów.

Jedzenie, wokół którego kręci się cała nasza ziemska egzystencja, po przezwyciężeniu bariery codziennych potrzeb i rutyny podstawowych obowiązków może przenieść się do pełnego cudów świata wyobraźni, poezji i ulotnej sztuki.

Wokół jedzenia krążą mity i legendy zrodzone w głębi ludzkiej duszy – najbardziej ponure, związane z odwiecznym strachem przed głodem (który nie był ani mitem, ani legendą, ale strasznym i niszczącym doświadczeniem wielu pokoleń) – oraz świetliste marzenia o rajskiej obfitości.

Tak więc opowiem Ci, moja droga, pewną historię w większości dotyczącą naszej Toskanii, naszego życia i naszego jedzenia. Dotyczącą Italii naszego dzieciństwa i lat młodzieńczych, która już nie istnieje. Będę mówiła także o tej „dalekiej i zimnej ziemi”, jak zwykłaś określać Polskę, w której żyję już od ponad trzydziestu lat, która stała się moją drugą ojczyzną i gdzie odkryłam wiele wspaniałych dań, o których wcześniej nawet nie słyszałam.

W mojej opowieści staram się podążać za rytmem por roku zgodnie ze starym zwyczajem, prawie zapomnianym, odkąd możemy postawić na stole prawie wszystko, niezależnie od miesiąca. Uważam, że szacunek dla sezonowości i codzienne wybieranie produktów powinno stanowić bazę naszego pożywienia, które pada ofiarą paczkowanego, skondensowanego, mrożonego i tak dalej.

Kuchnia oparta na codziennych zakupach powinna być, jak mawiał wielki Paul Bocuse, nie przywilejem nielicznych, ale dostępna dla wszystkich.

Niektóre z naszych toskańskich restauracji (niezbyt liczne, niestety) przestają podawać ribollitę, kiedy kończy się sezon na cavolo nero, i nie proponują pappa al pomodoro, gdy znikają świeże i dojrzałe pomidory oraz letnia, aromatyczna bazylia. I tak też powinniśmy robić i my w naszych domach i na naszych stołach. To nie jest tak, żeby dać Ci przykład, że ja mam coś przeciw mrożonemu zielonemu groszkowi, ale bądźmy szczerzy, nic nie dorówna świeżemu wiosennemu groszkowi przygotowanemu alla fiorentina z odrobiną prosciutto, albo podanemu w formie tradycyjnego risi e bisi weneckiej proweniencji, gdzie maślany ryż i słodki groszek łączą się w jedną cudowną melodię smaku. Urodziłyśmy się, moja droga, w świecie, w którym wielkopowierzchniowy sklep był wyjątkiem, a sklepiki i stragany na targu – codziennością. Żyjemy w świecie, który jest zbudowany dokładnie odwrotnie – sklepy z warzywami, rzeźnik, sklep rybny czy zwykły spożywczak stały się eleganckimi boutiques, potwornie drogimi, coraz mniej autentycznymi i coraz bardziej oderwanymi od tradycji.

Urodziłyśmy się w świecie, w którym kuchenka gazowa lub elektryczna była symbolem nowoczesności, w stosunku do dawnych kuchni na drewno lub węgiel (znakomicie pamiętam takie palenisko w ogromnej kuchni czeladnej w Calcinai), a żyjemy w czasach, kiedy króluje mikrofala.

Nie chcąc popadać w zasadzkę fundamentalizmu ekologicznego i antyglobalizmu, dodam jedynie, że są takie rozwiązania, które nam, matkom, żonom i córkom, życie z pewnością ułatwiły, i jako codzienne robotnice jesteśmy wdzięczne, ale jako smakoszki odczuwamy dreszcz tęsknoty i niedosytu.

Nie opowiem Ci natomiast żadnych historii zdrowotnych i moralizatorskich.

Diety, choć przydatne i nieraz konieczne, wprawiają nas w kiepski humor. Pamiętam jedną Twoją próbę, kiedy ogarnięta szaleństwem odchudzania, torturowałaś się paskudnie pachnącymi zupkami o właściwościach oczyszczających, z kapustą i papryką oraz z ziemniakami w mundurkach z pieca, ale pozbawionymi jakiejkolwiek omasty. Opowiadałaś mi to z typowym dla Ciebie poczuciem humoru, tonem ironicznym i kpiarskim, z którego przebijała niecierpliwość i złość osoby lubiącej zjeść wobec pożywienia nudnego i pozbawionego przypraw.

Nie, nie będziemy rozmawiać o „zdrowym” jedzeniu, o którym piszą kobiece pisma pełne przepisów na dania light: wiejące chłodem sałatki bez oliwy i soli, chude i suche serki oraz smętne plasterki mięsa z rusztu (pewnie indyka), nie mówiąc o owocach, które oczywiście powinno się jeść kilogramami, ale nam obu jakoś to nie wychodzi.

Nie jesteśmy wegankami i chociaż dobre danie tego typu zjemy z przyjemnością, to kanapka z dobrym prosciutto lub kawałek jeszcze ciepłej schiacciaty faszerowany mortadellą wywołuje na naszych ustach uśmiech trudny do podrobienia.

Świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy oczywiście nam smakuje, ale szklanka dobrego wina od razu wprawia nas w dobry humor. Więcej kalorii, pewnie mniej zdrowe, ale kogo to obchodzi…

Żyje się tylko raz (przynajmniej w tej rzeczywistości), więc ten jedyny raz warto przeżyć radośnie. Tak więc jeżeli ta szklanka wina poprawi nam nastrój i uspokoi nerwy, będziemy koniec końców zdrowsze i bardziej przyjazne bliźnim.

Jedyną formą diety, którą możemy stosować, to ograniczenie ilościowe (jak proponował Wojciech Młynarski – „mniej zryć”).

Problemem niestety jest to, że podoba nam się talerz wypełniony po brzegi – nasze oczy są przedsionkiem żołądka, wizja tej boskiej obfitości rozgrzewa nam serce, zanim jeszcze rozgrzeje nam trzewia.

Ta książka jest dla mnie właściwie testamentem kulinarnym. Z ogromną radością pisałam ją w odległym 1994 roku; książka odniosła sukces, którego się nie spodziewałam, oraz dała mi ogromną satysfakcję i przede wszystkim sympatię czytelników, która zaskakuje i raduje mnie do dziś. Jest to testament, bo piszę o jedzeniu od 1991 roku, niedawno skończyłam sześćdziesiąt lat i po prostu chciałabym już zająć się czymś innym.

Oczywiście nie zamierzam raz na zawsze „wstać od stołu”, ale chciałabym moc spokojnie jeść, nie myśląc, jak to potem opisać. Chyba osiągam stan, który mogłabym określić jako „przesyt gastronomiczny”.

Powiem Ci coś jeszcze: od dłuższego czasu uwielbiam jeść nie to, co sama ugotuję, ale to, co przygotowali inni. A lubię szczególnie, kiedy na stole czeka mnie niespodzianka – to prawdziwy luksus!

Kilka lat temu popełniłam, przez próżność, życiowy błąd, godząc się na nakręcenie programu kulinarnego dla jednej z polskich stacji telewizyjnych. Była to totalna porażka. Nie dlatego, że ekipa z którą pracowałam, nie była dostatecznie profesjonalna albo że nie miałam znakomitych pomocników, ale dlatego, że już od początku nie posłuchałam wewnętrznego głosiku, który powtarzał: „Przecież ty nie lubisz telewizji, nigdy jej nie oglądasz”. Pewnego pięknego dnia, gdy po raz trzydziesty powtarzałam ujęcie polegające na dodaniu do ciasta łyżeczki cukru, zdałam sobie sprawę, że jestem o dwa kroki od nienawiści do jedzenia. Tak się tym przejęłam, że powiedziałam: dosyć, dziękuję, ale to już koniec – basta!

Od tego momentu zdecydowałam, że będę gotowała już tylko dla najbliższych, dla mojej polsko-włoskiej rodziny, coraz liczniejszej; dla mego męża, moich dzieci, ich współmałżonków, dla moich wnuków i dla niewielkiego grona przyjaciół, którzy tak jak Ty, kochają dobrze zjeść. I od tego czasu odmawiam i będę odmawiała publicznego gotowania.

Pewnego razu w wywiadzie, który przeprowadziła ze mną Agnieszka Drotkiewicz, powiedziałam: „Mam cały czas eschatologiczne przekonanie, że na tamtym świecie będą smaki. […] Bo jeżeli zabieramy ze sobą ciało (na koniec czasów) […], to mam cichą nadzieję, że dostanę tam najlepsze spaghetti al pomodoro, jakie uda mi się zjeść w całej wieczności”.

Taką cichą nadzieją właśnie żyję.

Twoja kochająca

Tessa

 

Osoby zainteresowane przedrukiem tego lub innego fragmentu książki prosimy o kontakt z działem promocji: zofia@czarne.com.pl.